Dagen før lager du lommer i steken som du fyller med med hele hvitløksfedd og litt rosmarin. Gni deretter steken med salt, pepper og olivenolje. La den ligge i kjøleskapet til dagen etter. Skjær gulrøtter, purre og rødløk og champignon i grover biter og legg i en form sammen med steken. Tilsett litt vann i formen sammen med steken og grønnsakene.

Sett inn et steketermometer i den tykkeste delen på steken, og sett formen i ovnen på 125 grader. Stekes i 2-3 timer til termometeret viser 70 grader (rosa)

Når steken er ferdig pakker du den inn i folie og lar den hvile. Sil samtidig av kraften som du bruker til sausen. I sausen tilsettes kalvefond, fløte, salt og pepper. La den koke inn.

Krydre grønnsakene godt og hold dem varme i ovnen. Gratinerte poteter eller hjemmelaget potetmos er ypperlig tilbehør. Og glem for all del ikke portvinsgeleen. Den gjør virkelig susen som tilbehør.